Facette n°8
En coulisse/portraits : Le fruit dans tous ses états
Toutes les pâtes de fruits Doucet sont minutieusement façonnées par des hommes et des femmes dédiés à leur confection. Poussons les portes de l’atelier de fabrication des pâtes de fruits pour découvrir ensemble les multiples étapes à travers un parcours olfactif entre authenticité et modernité. Aïssa, responsable de Production, planifie la fabrication et le conditionnement des pâtes de fruits en étroite collaboration avec Christophe et Jocelyne, respectivement chefs d’atelier Fabrication et Conditionnement. En véritables gestionnaires, ils optimisent les cadences de production en fonction des besoins générés par les commandes d’une part et les stocks disponibles d’autre part. Les différentes étapes de fabrication sont scrupuleusement suivies dans le respect des bonnes pratiques d’usage en confiserie. Le savoir-faire d’excellence de ces femmes et de ces hommes s’apprécie par leurs gestes expérimentés et leurs sens du détail.
Etape n°1 - le destockage et la pesée
Les opérations de broyage, tamisage, conditionnement et pasteurisation sont réalisées par un sous-traitant pour les fruits d’origine Provence (abricots, coings, figues, poires, pommes…). Les autres fruits sont achetés en IQF * ou en purées surgelées.
Etape n°2 - la cuisson
Les fruits ou pulpes de fruits sont versés dans le cuiseur. Dès que la vapeur commence à chauffer, Christophe (9 ans d’ancienneté) incorpore successivement les autres ingrédients (pectine, sucre, sirop de glucose et acide citrique) en respectant un ordre bien précis tout en surveillant le mélange comme le lait sur le feu. Chacun a son rôle à jouer : la pectine lie chacun des ingrédients pendant la cuisson, le sirop de glucose évite la cristallisation du sucre tandis que l’acide citrique va permettre la gélification de la pectine. De délicieuses odeurs de fruits cuits se répandent dans l’atelier de fabrication.
Etape n°3 - la coulée et le séchage
En fin de cuisson à 79 Brix (l’échelle de Brix sert à mesurer le taux de sucre dans la préparation), la pâte de fruits est soutirée puis coulée soit en plaque soit dans l’amidon en forme de fruits. Les coffrets d’amidons remplis de pâtes de fruits sont alors stockés en amidonnier où la pâte de fruits va gélifier et se solidifier en refroidissant.
Etape n°4 - le candissage et le conditionnement
Après l’étuvage les pâtes de fruits sont débarrassées de l’amidon résiduel puis humectées pour permettre au cristaux de sucre de se coller en surface. Dans le cas des pâtes de fruits glacées elles sont trempées dans un bain de sirop de sucre qui va former une pellicule brillante. Ainsi revêtues de leurs belles robes sucrées, les pâtes de fruits sont aussi appétissantes à l’oeil qu’en bouche. Elles sont ensuite conditionnées par Jocelyne (30 ans de maison) et ses collaboratrices expérimentées en étuis ou en cartons de vrac pour garantir leur fraîcheur avant d’être expédiées dans le monde entier.
* Individually Quick Frozen est une technique de surgélation permettant de conserver toutes les qualités organoleptiques des produits
Tout au long de leur fabrication, les pâtes de fruits sont consciencieusement observées, prélevées de façon aléatoire et régulièrement goûtées afin de s’assurer de leur qualité. On dénombre un peu plus de 100 recettes de pâtes de fruits chez Doucet. Pour agrémenter les repas mais aussi les goûters des enfants ou comme encas pour les sportifs, cette confiserie au naturel gorgée de fruits et de soleil a encore un bel avenir devant elle.
« Je me souviens de mon test d’embauche effectué par Maggy Doucet, ancienne institutrice : j’ai du rédiger une lettre et effectuer une série de calculs. Ce test s’est révélé concluant car 30 ans plus tard je travaille toujours dans cette belle maison… »
