Facette n°10
En coulisse/portraits : Les dessous du chocolat
Pénétrer au cœur de la chocolaterie Doucet, c’est un peu comme découvrir le monde merveilleux de Willy Wonca à travers les yeux d’enfant de Charlie, héros imaginaire de Roald Dahl dans le célèbre conte Charlie et la Chocolaterie. On est happé par les notes aromatiques des fruits secs, du caramel grillé et du chocolat. L’enchantement se poursuit au fur et à mesure de notre déambulation gourmande et de nos rencontres avec Incarnie, Alexandre et Nicolas et tous les autres collaborateurs aux gestes assurés. Accompagnez-nous dans l’univers de l’atelier de fabrication Chocolat Doucet afin de découvrir les principales étapes de production de ces délicates gourmandises.
Avant d’arriver à l’atelier de fabrication Chocolat Doucet
Afin de préserver leurs palettes d’arômes délicats, les fèves de cacao font l’objet d’un soin particulier tout au long de leur périple qui les mène de leurs terres d’origine (principalement d’Afrique de l’Ouest) jusqu’à l’atelier de fabrication Chocolat de François Doucet Confiseur.
Étape n°1
Avant d’arriver à l’atelier de fabrication Chocolat Doucet
Une fois les cabosses récoltées à pleine maturité, elles sont fendues en deux pour en extraire les fèves et la pulpe puis empilées sur des feuilles de bananier ou des caisses en bois. La fermentation dure 7 jours et libère tous les précurseurs d’arômes de cacao. Les fèves débarrassées de leur pulpe sont ensuite séchées au soleil pendant environ 9 jours avant d’être conditionnées.
Étape n°2
De la torréfaction à la masse chocolat
Avant transformation, les fèves sont tamisées pour être débarrassées de tous les éléments étrangers. La torréfaction est réalisée dans des fours rotatifs à environ 120 °C pendant 20 à 30 minutes. L’apparition de notes grillées s’ajoute ainsi à l’arôme initial. A chaud, les fèves sont débarrassées de leurs coques avant d’être broyées à une température supérieure à 100 °C afin d’obtenir la masse chocolat. En la pressant on extrait du beurre de cacao, de couleur jaune et des tourteaux bruns de cacao.
Dans l’atelier de fabrication Chocolat Doucet
Nous vous dévoilons les grandes étapes de fabrication de deux produits iconiques : les Pralino Chocolat aux amandes de Provence et les Noisettes de Gascogne. Alexandre (17 ans d’ancienneté), responsable de l’atelier chocolat et fils de l’une des plus ancienne et première salariée de l’entreprise, orchestre d’une main de maître le procédé de fabrication des chocolats aux subtiles compositions.
Étape n°3
Le tempérage du chocolat
Le chocolat se présente sous forme de tablettes de 5 kilos. Elles sont mises à fondre dans des fondoirs de 500 kilos à 1 tonne à une température de 39 °C.
Étape n°4
La torréfaction des fruits secs
Les amandes ou les noisettes d’origine France sont déstockées de la chambre froide puis torréfiées à cœur selon un mode opératoire bien précis. A noter que les amandes françaises proviennent essentiellement de Provence et garantissent donc une qualité nutritionnelle et gustative irréprochable.
Étape n°5
La caramélisation
Une fois torréfiées à cœur, les amandes ou les noisettes sont enrobées d’une recette spéciale de nougatine aux herbes de Provence, opération qui nécessite beaucoup d’attention, d’observation et de savoir-faire pour un résultat parfait.
« Les détails font la perfection, et la perfection n’est pas un détail. »
Étape n°6
L’enrobage
Après refroidissement, les amandes ou les noisettes sont placées dans une turbine, sorte de toupie qui permet d’agglomérer le chocolat autour de ces « intérieurs ». A ce stade, l’opérateur verse progressivement du chocolat sur les intérieurs à l’aide d’une louche tout en veillant à ce que le chocolat soit bien réparti de manière homogène sur la totalité des intérieurs et que la surface ainsi recouverte de chocolat soit lisse et régulière. Ici encore l’expérience, l’observation et le savoir-faire sont garants d’une qualité parfaite et constante.
François Doucet devant la turbine fin des années 80. Des noisettes d’origine françaises viennent d’être pralinées et gommées à l’aide d’un sirop de gomme arabique et de vanille Bourbon de Madagascar. Elles seront par la suite recouvertes de chocolat au lait puis poudrées de sucre glace. François tient dans ses mains 3 tablettes au chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc.
Étape n°7
La finition et le triage
Les amandes ou noisettes ainsi enrobées sont finalement poudrées de sucre glace ou de cacao avant d’être triées sur un tapis. Cette opération de tri permet d’éliminer tous les produits pouvant présenter des imperfections et donc non conformes à l’exigence de l’entreprise Doucet.
Étape n°8
La conservation et le conditionnement
Les chocolats sont ensuite stockés dans une salle à une température constante de 18 °C permettant une conservation optimale du chocolat et donc des qualités organoleptiques des confiseries, avant d’être conditionnées par les mains expertes de l’équipe de conditionnement, dirigée par Incarnie (32 ans d’ancienneté).
Les produits sont comme de l’orfèvrerie. Pour travailler chez Doucet il faut le coup d’oeil, le coup de main et le nez : tous les sens sont en éveil.
La recette du succès des confiseries chocolatées de Doucet est simple : quelques grammes de matières nobles, une pincée de gestes ancestraux, un zeste d’idées originales, quelques gouttes de stress, le tout turbiné avec volupté.
